月饼、蛋糕、面包等很多糕点是以面粉、糖、油、水为主要原料加工而成的食品，在贮存、运输和销售过程中，存在的一个最大的问题是易发生霉变。所以，许多国家和行业卫生标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标，对糕点食品的质量进行控制。如果生产过程中的卫生条件恶劣，如包装环节的空气受到污染、含菌量偏高，则糕点极易发生霉变。产品发生霉变，已成为阻碍糕点行业快速发展的一个重要因素，既影响企业的声誉，又不利于企业的生产和销售。臭氧发生器 臭氧发生器欢迎咨询13249192003李工

    依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。企业的生产指标最终都是根据此数据来制定，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。其中在冷却和包装过程中，糕点食品最容易被空气中的霉菌等微生物污染。臭氧发生器

糕点食品易发生霉变原因分析 臭氧发生器欢迎咨询13249192003李工

    采用高温加热方法，可以有效杀灭糕点食品中的霉菌等微生物、提高食品卫生质量。但许多经高温杀菌处理的糕点食品在出厂后不久，在标称的保质期内仍然会出现微生物超标、发霉变质的问题；一些食品技术人员并不熟悉其中的原因，对此感到难以理解。臭氧发生器

    据专业生产食品杀菌消毒设备的广州佳环电器科技有限公司工程师分析，经高温加热杀菌处理的糕点食品仍出现发霉变质问题，主要原因是在冷却和包装过程中，糕点被空气中的霉菌等微生物污染；而采用食品车间消毒机-高浓度氧气源臭氧机，可有效提高空气的卫生质量、预防空气中微生物污染食品的问题的发生，从而提高糕点食品的卫生质量。

    食品物料在加工成型、杀菌之后，一般需经过冷却后再包装。由于许多糕点生产企业的规模都不大，很难在洁净的车间环境下对产品进行自动无菌包装。许多经高温处理的糕点食品，在冷却和包装过程中，仍与车间内的空气直接接触，如果此时车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物就会附着在食品表面，再次污染食品、导致食品在贮藏期内发霉变质。

    因此，提高冷却和包装两个环节的车间内空气的卫生质量，就可有效预防霉菌等微生物二次污染问题的发生、防止糕点霉变、延长糕点食品的保质期。臭氧发生器

    在烘焙行业有多年的杀菌消毒经验，给北京正隆斋（给稻香村做贴牌生产）做过全套杀菌方案，北京稻香村，味多美，美多维，金凤成祥.......烘焙行业的龙头企业都在使用佳环的臭氧设备臭氧发生器臭氧发生器欢迎咨询13249192003李工

    目前，烘焙食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一，国家标准菌落总数小于1500cfu/g，产品水份控制在3%以下。新国标2760规定禁止使用33种食品添加剂，这使食品安全问题更加难以解决。臭氧在诸多杀菌消毒设备，逐渐展现出它的优势：杀菌速度快，效果好，环保无残留，不会产生其他化学污染。

    调查与分析：

    对于，烘焙行业菌落总数超标所引成的质量事件，蔡金钗（盼盼集团创始人）：控制上游才能保障食品安全。食品微生物超标是诸多问题叠加而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生安全性：

    1、由生产时所用的工具、容器、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次感染。

    2、包装材料储存间无空气消毒设备，导致空气细菌污染包装材料；在进入车间包装前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。

    3、 工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。

    4、在冷却、内包装过程中，遭受空气中细菌二次污染，从而导致食品细菌含量超标。臭氧发生器

 解决方案

 烘焙产品属热加工（200℃左右烘烤）糕点，欲控制烘焙产品菌落总数超标问题，需在产品烘烤后，包装前的工序中控制二次污染及交叉感染如下：

  1、在生产前对设备表面、工器具、包装材料等进行表面取样检测菌落总数，设备表面和包装材料可以使用YT系列高浓度臭氧制氧一体机做杀菌消毒，在设备表面和包装材料上的杀菌属于沉降菌，比空间中的浮游菌难以杀灭。YT系列臭氧出口浓度可达30000ppm,完全可以达到杀菌效果。工器具用臭氧消毒柜。可以控制工器具上的沉降菌总数。

  2、员工的工作服，鞋靴杀菌消毒，可以在密闭的空间中，用KB系列空气源臭氧发生器，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。

臭氧发生器

  3、冷却车间、内包装车间采用食品专用臭氧发生器，大空间选用多台小型设备同时杀菌消毒，在下班后设备可使用臭氧发生器对车间杀菌，臭氧最终可分解为氧气。对人体无任何伤害。

    佳环臭氧机在糕点行业的具体应用 臭氧发生器欢迎咨询13249192003李工

    佳环食品车间消毒机统已在北京、上海、广州、深圳、西安、厦门等地的多家糕点食品企业应用，应用的食品包括月饼、蛋糕、面包、水饺等，并取得了良好的杀菌效果，有效地预防了糕点霉变问题的发生、提高了糕点食品企业的经济效益。像香港满记甜品、香港美心西饼、北京金凤成祥食品、广州好利来饼业、西安航空和厦门航空等各大知名糕点生产企业均使用该种设备，取得了非常好的效果。臭氧发生器